原料配比dui沖調(diào)后雜糧粉的色澤、滋味、氣味、口感、質(zhì)感都有一定的影響,雜糧粉的色澤在原料配比為3:34:時(shí)感官得分zui高,有均勻一致的雜糧混合顏色。
當(dāng)小米添加量減少或紅小豆和綠豆添加量減小時(shí),沒有體現(xiàn)混合雜糧顏色,故感官得分較低;紅小豆和綠豆的豆香味濃郁,當(dāng)其添加量較高時(shí),混合粉滋味可口,無澀味,但在不添加小米時(shí),無法體現(xiàn)米香,因此原料配比為5:5:0時(shí),感官得分較低;
紅小豆和棣豆添加量逐漸增加,雜糧粉的豆腥味也隨之增加,而小米添加量過多則混合雜糧粉固有香氣減弱,因此原料配比為3:3:4時(shí)雜糧粉氣味感官評(píng)分zui高;
當(dāng)原配料比為3:3:4時(shí),雜糧粉口感jia,紅小豆和綠豆添加量增加時(shí),顆粒感會(huì)隨之增強(qiáng),小米添加量過多時(shí),口感稀?。患t小豆和綠豆添加量較多,雜糧粉表面有光澤,質(zhì)地濃厚,但小米添加量為零時(shí),缺少混合雜糧的深厚質(zhì)地,因此原料配比為4:4:2時(shí),雜粉 粉質(zhì)感jia。
隨著紅小豆和綠豆添加量的減少,小米添加量的增加,混合粉感官評(píng)分較好的樣品集中在紅小豆、綠豆和小米的比例為4:4:2,3:3:4,2:2:6的范圍內(nèi)。當(dāng)紅小豆、綠豆和小米添加量相近時(shí),綜合得分gao達(dá)82分。
3雜糧的天然保健功能
雜糧多為食藥兼用型食材,不但有豐富的營養(yǎng),而且中藥保健功效明顯,經(jīng)常食用雜糧還可預(yù)防很多疾病的發(fā)生。
我國近些年來的糖尿病患者、癌癥患者都有所增加,心血管疾病、肥胖癥等富貴病的發(fā)病率也有明顯的提高,其原因主要是經(jīng)常食用太精細(xì)的糧食引起的。我國已在膳食指南中提出“要注意粗細(xì)搭配,經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧的良好建議”。
紅小豆味甘、酸、性平,歸心、小腸經(jīng),有解毒消痛、健脾利水、消利濕熱的功效,適宜各種不同類型的水腫。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
1利尿:紅小豆中含有的皂角甙較多,對(duì)腸道可產(chǎn)生刺激,因此它具有良好的利尿作用,可以解毒、解酒、有利于緩解心臟病、水腫病和腎病。
2通便減肥:紅小豆中膳食纖維含量較高,有潤腸通便、調(diào)節(jié)血糖、降血壓、降血脂、預(yù)防結(jié)石、健美減肥、解毒抗癌的良好作用。
3催乳:紅小豆中葉酸含量豐富。
綠豆性寒,味甘,無毒,具有清熱解毒、止渴消暑、利尿潤膚的功效,還有一定的祛鉛毒的功效。
1綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì),磷脂等可使神徑興奮,食欲增加,為體內(nèi)重要臟器提供營養(yǎng)。
2保護(hù)心血管:綠豆中含有多糖成分,可使血清脂蛋白酶活性增加,水解脂蛋白質(zhì)中甘油三酯,防治心絞痛、冠心病,達(dá)到降血脂的功效。
3清熱解毒:綠豆可掏葡萄球菌和一引起病毒的生長繁殖,有一定的消炎功效;
4保護(hù)肝腎:綠中中胰蛋白酶掏劑含量豐富,蛋白分解量少,因此具有有保護(hù)腎臟的功效。
小米性微寒,味甘,無毒辣,歸胃經(jīng),有健胃祛濕、安眠養(yǎng)胃的作用,具有較高的營養(yǎng)價(jià)值,蛋白質(zhì)、脂肪和維生素含量豐富,具有清熱、滋陰、補(bǔ)脾腎、健腸胃、利尿、美容等作用。
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